라테 아트 필요성, 기본기, 종류

바리스타의 기술적인 발전 부분에 가장 드러나는 것이 라테 아트입니다. 핸드드립과 같이 연습을 통해서 스팀피쳐의 핸들링이 충분히 익숙해져야 하기 때문입니다. 물론 라테 아트가 없어도 라테의 맛은 충분히 좋을 수 있습니다. 하지만 라테 아트를 연습하는 수많은 바리스타가 있다는 것은 분명한 필요성이 있다는 것이죠. 오늘은 라테아트의 필요성과 기본기, 다양한 종류의 라테 아트에 대해 이야기해 보겠습니다.

1. 라테 아트의 필요성

라테 아트에 대해서 필요하지 않다고 주장하는 카페 사장님들도 더러 있습니다. 실제로 카페 라테와 다른 라테 종류의 차이는 우유 거품의 비율이라고 생각합니다. 그런 점에서 스쿱을 이용해 음료와 폼의 양을 일정하게 제공하는 것이 라테의 맛에서는 일관성을 가질 수 있습니다. 하지만 연습을 통해 라테 아트에 맞는 우유 스티밍과 푸어링 연습이 완성된다면 스쿱을 이용한 라테보다 훨씬 맛이 좋은 라테를 만들 수 있습니다. 일단 라테에 그림을 그리기 전, 프리 푸어링이라고 하는 과정을 통해서 에스프레소와 우유가 충분히 섞이므로 진하고 고소한 라테를 만들 수 있습니다. 그리고 부드럽고 실키한 폼으로 정교한 라테 아트가 마무리된다면 더욱 완벽한 라테로 마무리할 수 있습니다. 물론 벨벳폼이라고 하는 부드럽고 실키한 우유 스티밍이 선제 조건이 되기는 합니다. 그런 과정들이 이루어진다면 맛이 좋은 라테와 더불어 보기에도 좋은 금상첨화의 라테가 탄생하는 것이죠. 그래서 라테 아트는 외관적인 아름다움이 먼저 보이지만 무엇보다 라테의 근본적인 맛에서 앞서 있기 때문에 연습하시길 권하는 것입니다. 우유와 원두를 무의미하게 소진한다고 생각해서 라테 아트 연습을 뒤로하시는 사장님들이 계신다면 아까워하지 마시고 꾸준히 연습하셔서 최상의 라테를 만들어보길 권합니다. 라테 아트의 디테일이 고객에게는 바리스타의 전문성을 느끼게 하는 요소로 작용해서 매출에도 좋은 영향을 줄 것입니다.

2. 기본기

라테 아트의 시작이면서 가장 중요한 부분은 우유 스티밍입니다. 많은 바리스타들이 흔히 벨벳폼이라고 부르는 부드럽고 실키한 우유폼은 높은 퀄리티의 라테 아트를 만드는 좋은 재료가 됩니다. 라테의 우유 폼은 1cm 내외로 그리 많은 우유 거품이 필요하지 않습니다. 우유 스팀의 원리를 설명하자면 우유 거품을 내기 위한 공기 주입과 거품과 우유를 섞어주는 롤링으로 이루어집니다. 카페에서 라테를 주문하면 취직하는 소리를 들어보신 경험이 있을 겁니다. 그 소리가 바로 우유에 거품이 만들어지는 공기 주입 소리입니다. 공기 주입을 길게 하면 할수록 우유 거품의 양이 많아집니다. 예를 들면 라테는 1-2초 정도의 공기주입을 한다면 우유의 폼이 조금 더 필요한 캐러멜마키야또와 같은 음료는 3-5초 우유 폼이 많이 필요한 카푸치노는 6초 이상의 공기주입이 필요합니다. 공기주입에서 중요한 것은 거품의 양을 정하는 시간도 있겠지만 공기주입 스킬에도 있습니다. 스팀노즐의 사방에서 스팀이 분사되면서 공기주입과 롤링이 되는데 분사되는 스팀을 우유 표면에서 잘게 들어가도록 넣어야 합니다. 만약 잘게 들어가지 못하고 공기주입이 거칠게 들어가면 롤링의 과정 동안 큰 거품들이 깨지지 않아서 결론적으로 게거품 같은 겉표면의 우유스티밍이 되어버립니다. 우유 스티밍이 망하면 아무리 좋은 핸들링 기술이 있어도 좋은 라테 아트를 완성할 수 없습니다. 그래서 기본기의 최우선에는 우유 스팀 연습이 필요합니다. 그다음은 프리 푸어링입니다. 라테 아트를 위한 그림을 그리기 전 단계로 안정화 과정이라고도 합니다. 프리푸어링은 도화지의 개념으로 안정화가 제대로 이루어지지 않으면 아무리 좋은 핸들링으로도 라테 아트가 선명하게 드러나지 않거나, 너무 많은 프리 푸어링 양으로 인해 라테의 그림이 작게 그려질 수도 있습니다. 그래서 그려낼 그림의 크기를 생각함 프리 푸어링 양을 미리 생각해야 합니다. 안정화 작업이 끝나면 이제 핸들링을 통해 커피 위에 우유폼을 흘려보내 그림을 그려야 합니다. 이때 가장 중요한 기본기는 일정한 유속으로 우유를 흘려보내는 것입니다. 일정한 유속은 일정한 굵기로 우유를 흘려보내는 것이기 때문에 그림을 일정하게 그려내는 기본적인 기술입니다. 처음 라테 아트를 연습한다면 일정한 유속으로 우유를 붓는 법을 익혀야 합니다. 그다음에 우유폼을 커피의 표면에 부으면 하얀 우유 폼으로 그림이 그려지고 컵과 스팀피쳐의 주둥이가 멀어질수록 그림이 사라진다는 것을 익혀야 합니다. 그림을 그리고 지우는 두 가지 방법이 익숙해지면 그다음에는 다양한 종류의 라테 아트를 그리기 위한 핸들링 연습을 하면 완성입니다.

3. 라테아트 종류

가장 기본적인 라테 아트는 원입니다. 안정화 작업이 끝난 커피의 표면에 스팀피쳐 주둥이를 붙여 가운데 그대로 부어주면 하얀색 원이 그려집니다. 이때 앞, 뒤로 움직이지 않아야 동그란 원이 그려집니다. 스팀피쳐 주둥이의 높이나 유속에 따라서 큰 원이 그려지기도 하고 작은 원이 그려지도 합니다. 처음 라테 아트를 하는 분이라면 큰 원을 그려내는 것을 먼저 연습하면 좋습니다. 원모양의 라테 아트는 일정한 속도를 갖는 유속을 통해서 스팀피쳐 주둥이의 위치를 이해할 수 있는 기본 중의 기본 아트라서 시작하는 분에게 꼭 필요한 부분입니다. 그다음은 원에서 조금 더 발전한 모양인 하트가 있습니다. 원에서 살짝 변형을 주는 방법입니다. 원과 동일한 방식으로 우유를 부어준 후, 마지막에 스팀피쳐를 컵에서 떨어트려 물줄기의 얇기를 줄이고 하트의 꼬리를 향해 빼주면 됩니다. 위에서 말했듯이 스팀피쳐를 컵에서 떨어트리면 얇은 물줄기가 되면서 지나가는 모양대로 살짝씩 그림이 들어가게 되는 원리를 이용하는 것입니다. 세 번째 라테 아트는 발전된 하트인 결하트입니다. 원하트는 특별한 핸들링 없이 적당한 유속으로 우유폼을 부어주면 되지만 결하트부터는 처음부터 끝까지 좌우로 흔들어주는 핸들링이 필요합니다. 일정한 유속으로 우유폼이 나옴과 동시에 스팀피쳐 주둥이를 일정하게 좌우로 움직여주면서 부어주면 됩니다. 결하트가 익숙해지면 그다음은 로제타입니다. 풀잎 모양처럼 생긴 라테 아트입니다. 컵의 중앙에서 우유폼을 붓기 시작해서 좌우로 핸들링을 하면서 살짝 안으로 들어갔다가 일정하게 좌우로 핸들링하면서 빼주면 됩니다. 마지막은 얇은 물줄기로 하트와 마찬가지로 앞으로 빼주면서 마무리하면 됩니다. 기본적인 4가지 라테 아트는 일정한 속도로 우유폼을 내보내는 것과 좌우로 일정한 간격을 유지하면서 핸들링하는 것, 마지막으로 스팀 피쳐의 높이를 조절하는 법까지 익힐 수 있는 기본기를 다지는 4단계입니다. 로제타까지 라테 아트가 가능해지면 그 이후 다양한 변형을 통해 개성 있는 자신만의 아트도 만들 수 있으니 끈기 있게 노력해서 라테아트에 성공하시길 바랍니다.