브루잉 커피 케멕스 특징 추출법 기구관리

브루잉 커피의 종류는 기구에 따라서 커피의 맛과 풍미가 달라집니다. 이 전의 글에서 말씀드린 푸어오버가 보편적인 브루잉 추출기구라면 오늘은 케멕스라는 추출 기구를 이용한 브루잉 커피에 대해 말씀드리겠습니다. 추출 기구에 따라서 그 추출법이 달라지고 특징적인 풍이 또한 달라지기 때문에 케멕스의 특징과 그에 맞는 추출법을 알려드리고 마지막으로 케멕스를 세척 및 관리하는 방법에 대해 설명하도록 하겠습니다.

1. 브루잉 커피 케멕스 특징

케멕스(CHEMEX) 커피 드립퍼는 1941년 피터 슈미드가 개발한 커피 드립퍼입니다. 과학적으로 고안된 디자인으로 유리 재질로 된 기구 자체의 외관이 유명합니다. 간단하면서도 우아한 외관을 더불어 탁월한 커피 풍미를 자아내는 품질로 커피를 좋아하는 분들은 이미 접해보셨을 겁니다. 케멕스는 곡물 성분이 포함된 두꺼운 전용 종이필터를 사용합니다. 이 전용 필터는 일반 종이 필터와 비교했을 때 약 30% 두껍습니다. 화학자에 의해 고안된 케멕스는 와인의 디켄터와 유사한 형태의 디자인 덕분에 커피의 아로마를 더욱 풍부하게 즐길 수 있습니다. 균형 있게 추출되는 케멕스 커피 드립퍼는 일정한 추출 온도를 유지하고 아로마를 가두기 때문에 진하고 깔끔한 풍미와 함께 커피의 아로마를 더욱 풍부하게 즐길 수 있습니다. 그래서 원두의 풍미 중에 바디감을 조금 더 느끼고 싶을 때는 푸어 오버보다는 케멕스를 이용하는 것도 방법입니다. 케멕스는 추출 용량에 따라서 3컵용, 6컵용, 8컵용으로 사이즈 별로 제작됩니다. 일반적으로 한 잔을 추출하는 용량인 3컵용을 많이 사용합니다. 1잔씩 추출해야 커피의 일관성 있는 풍미를 제공할 수 있으니 매장에서도 3컵용 케멕스를 이용하시길 추천합니다. 케멕스는 추출 시간과 원두의 양, 물의 양까지 모든 변수를 고정해서 추출하는 브루잉 방식이기 때문에 맛의 일관성이 보장되는 방법입니다. 이런 점에서 케멕스는 일관된 맛을 제공할 수 있기 때문에 매장에서 사용하면 누가 추출해도 일관된 품질을 보장하는 매우 좋은 브루잉 기구입니다.

CHEMEX 커피 드립퍼

2. 추출법

케멕스 전용 필터를 펼쳐서 3겹으로 겹쳐진 두꺼운 부분을 에어채널 방향에 맞추어 놓습니다. 여기서 에어채널은 음료가 나올 수 있게 작지만 오목하게 만들어진 부분을 말합니다. 추출 전 케틀에 뜨거운 물을 받습니다. 케멕스의 벽면을 따라 물을 부어 린싱합니다. 푸어오버와 마찬가지로 린싱은 케멕스 추출 전 기구의 온도를 따뜻하게 하면서 필터의 불순물을 없애는 방식입니다. 벽면을 따라서 린싱을 해야 케멕스에 필터가 제대로 안착할 수 있습니다. 제대로 안착해야 아로마를 가두는 효과를 볼 수 있으니 린싱은 반드시 필요한 부분입니다. 일반적인 Tall 사이즈 기준으로 45g의 원두를 사용합니다. 그라인더 굵기는 푸어오버보다는 좀 더 굵게 사용합니다. 준비한 원두를 그라인딩 합니다. 케멕스에 담겨있는 린싱한 물을 버립니다. 린싱한 물은 에어채널 방향으로 버려서 필터가 케멕스에서 떨어지지 않도록 합니다. 케멕스에 분쇄한 커피를 넣고 평평하게 만들어준 뒤 저울에 올리고 영점을 맞춥니다. 푸어오버와 마찬가지로 뜸 들이기를 시작합니다. 추출 시간을 파악하기 위해 저울의 'Start' 버튼을 누른 뒤 커피의 가운데 부분부터 바깥쪽으로 원을 그리며 커피가 젖을 만큼의 물을 붓고 30초간 뜸 들이기를 진행합니다. 뜸 들이는 물의 양은 약 100g 내외입니다. 30초간의 뜸 들이기가 끝나면 1차 추출을 시작합니다. 커피의 가운데 부분부터 바깥쪽으로 원을 그리며 1차 추출을 진행합니다. 케멕스의 맨 윗부분까지 물이 차오르면 30초간 기다립니다. 1차 추출이 완료되었을 때 물의 무게는 '550g' 정도이며 시간은 1분 30초 내외입니다. 1차 추출 후 30초가 지나면 1차와 마찬가지의 방법을 다시 반복하여 2차 추출의 물을 부어줍니다. 가운데 부분에 원두가 많기 때문에 가운데 부분을 기준으로 원을 안에서 바깥으로 그리면 됩니다. 푸어 오버와 달리 케멕스의 물줄기는 일정한 굵기로 진행합니다. 2차 추출은 저울의 무게가 720g이 되면 마무리합니다. 케멕스의 추출이 완료되기까지 총 추출시간은 3분 30초에서 4분 30초입니다. 추출 시간에서 더 짧게도, 더 길게도 추출되지 않도록 합니다. 마지막으로 정리하면 케멕스를 이용해서 따뜻한 브루잉 커피 한 잔을 추출하는 데 필요한 원두의 양은 45g이며, 물의 양은 720g (오차 범위 10g 내)입니다. 뜸 들이기부터 모든 양의 물이 추출 완료되는 시간까지 3분 30초에서 4분 30초입니다. 아이스 버전의 케멕스 레시피는 추후 다시 정리해 드리도록 하겠습니다.

3. 세척 및 기구 관리

커피 추출이 완료되면 필터를 제거합니다. 위의 레시피 대로 추출을 하면 Tall 사이즈 기준의 컵(12oz)으로 제공 후에 커피의 양이 조금 남을 수 있습니다. 잘 내려졌는지 테스트용으로 시음하시거나 서비스로 고객에게 데미타스 잔을 이용해 제공해도 좋습니다. 케멕스는 사용 후에 바로 세척해야 하며, 정기적으로 침지 세척해 주면 됩니다. 침지 시에는 가운데 부분에 있는 우드 손잡이는 분리해서 보관하도록 합니다. 케멕스를 이용할 때 주의 해야 할 점은 추출 시 케멕스의 유리 부분을 잡지 않는 것입니다. 케멕스의 유리 부분은 열이 그대로 전도되어 매우 뜨겁습니다. 그래서 반드시 가운데 부분에 우드 손잡이를 잡도록 해야 합니다.