커피 테이스팅 필요성, 단계, 요소, 비교 테이스팅

바리스타로 카페에서 일을 하다 보면 정말 많은 고객들이 커피에 대해서 물어봅니다. 스페셜티 커피를 제공하는 매장이라면 더욱이 커피에 대한 지식과 함께 판매 중인 커피에 대한 대화를 이끌어가야 할 상황이 많이 찾아옵니다. 그래서 이전에 올린 글에서 말씀드린 원두에 대한 지식을 바탕으로 커피 테이스팅이 필요한 이유이기도 합니다. 바리스타는 매장의 커피를 단계별로 테이스팅 하고 각각의 커피 원두의 테이스팅 요소를 파악하고 있어야 합니다. 또한 고객에게 원두의 추천을 위해 각 원두를 비교해서 테이스팅 하고 설명할 수 있어야 합니다. 특히 매장에서 로스팅을 하고 원두도 판매하는 매장이라면 오늘 알려드리는 커피 테이스팅에 대해 정확히 이해하고 습득해야 매출에 더욱 좋은 영향을 가져올 수 있습니다.

1. 커피 테이스팅 필요성

커피 안에 담긴 풍미는 어떤 환경에서 커피나무가 재배되었는지, 어떤 품종인지, 커피 체리에서 생두를 어떻게 분리하고 가공했는지, 그리고 커피를 어떻게 로스팅하고 추출하였는지에 따라서 달라집니다. 다양한 커피 원두로 직접 음료를 만들고 판매를 하는 바리스타라면 당연히 커피의 풍미에 대한 명확한 견해를 갖고 있어야 합니다. 그래야 판매로 이어질 때 고객들에게 추천할 수도 있고, 신뢰가 가는 바리스타로 기억될 수 있습니다. 그러나 막상 커피 풍미에 대해서 설명을 하려고 하면 쉽사리 표현이 떠오르지 않는 경우가 있습니다. 예를 들면 '수마트라 원두는 흙과 허브의 풍미가 난다'라거나, '라틴 아메리카 원두에서는 견과류와 코코아 풍미가 느껴진다.'와 같은 표현들이 있지요. 많은 분들이 처음에는 커피 맛 이상의 표현을 하기가 어려울 수 있지만, 커피 테이스팅 연습을 통해서 다양한 커피 풍미의 표현을 배우고 커피의 진짜 풍미를 발견할 수 있도록 해야 합니다. 그런 점에서 커피 테이스팅은 매우 중요하고 반드시 필요한 과정이라고 생각합니다.

2. 커피 테이스팅 단계

커피 테이스팅에는 4 단계가 있습니다. 커피 테이스팅의 4 가지 요소인 향, 산미, 바디, 풍미에 대해 이야기할 때, 커피 테이스팅의 4 단계를 참고해서 지키면 각각의 요소를 언제 경험할 수 있는지 쉽게 이해할 수 있습니다. 테이스팅의 첫 번째 단계는 향 맡기입니다. 커피를 맛보기 전에 항상 향을 먼저 맡으세요. 깊게 향을 들이마셔야 합니다. 사람의 혀는 5가지 맛인 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛을 구분할 수 있지만, 코는 1조 개의 향을 구별할 수 있습니다. 그만큼 향을 통해 미묘하게 다른 커피의 향들을 구분할 수 있습니다. 두 번째는 후루룩 마시기입니다. 영어로는 Slurp이라고 하는 단계입니다. 후루룩 소리를 내며 들이마시는 것이 좋습니다. 소리를 내는 것을 두려워하지 마시고 과감히 실행해 주세요. 이렇게 하면 혀와 입안에 커피가 골고루 뿌려지는 효과가 나타납니다. 골고루 퍼진 커피는 다양한 풍미를 더욱 잘 느끼게 해 줍니다. 세 번째는 맛 찾기입니다. 커피가 입 안에서 어떤 느낌을 주는지 생각해 보는 단계입니다. 무게감이나 농도는 어떠한지, 혹은 풍미가 혀의 어느 위치에서 느껴지는지, 다양한 방면으로 맛을 찾아보세요. 마지막 단계는 표현하기입니다. 테이스팅 경험을 어떤 단어로 표현하면 좋을지 고민하면 됩니다. 향, 풍미, 입 안에서 커피가 어떻게 느껴졌는지 설명해 보는 단계입니다. 혀에서 커피의 산미가 많이 느껴졌는지, 아니면 다른 풍미와 비교해서 이 커피는 어떤 점에서 두각을 나타내는지 특성에 대해 표현해 보세요.

3. 커피 테이스팅 요소

테이스팅의 4 단계와 마찬가지로 커피 테이스팅의 요소는 4 가지입니다. 첫 번째 요소인 향은 사물이 냄새를 풍기는 수단입니다. 사람의 코는 1조 개의 서로 다른 향을 맡을 수 있습니다. 배우기 시작하는 단계에서 커피의 향을 맡고 표현하는 것은 최고의 학습 방법입니다. 은은한 초콜릿, 풍부한 견과류 향 또는 따뜻하고 진한 향신료의 향을 느낄 수 있습니다. 커피 향을 표현할 때 틀린 답은 없습니다. 각자가 맡은 향과 다른 사람이 맡은 향은 당연히 다를 수 있으니 겁먹지 말고 표현해 보시기 바랍니다. 두 번째 요소인 산미는 혀의 양 옆과 끝부분에서 감지됩니다. 커피를 테이스팅 하고 표현할 때의 산미는 pH 농도를 의미하지 않습니다. 혀를 톡 쏘는 느낌에 가깝습니다. 커피를 마시는 사람들은 때때로 우리가 왜 커피의 산미를 좋아하는지 혼란스러워합니다. 산미는 우리가 좋아하는 고품질 커피, 즉 스페셜티 커피 중 일부에서 발견되는 감각입니다. 산미를 생각할 때 커피가 입 안에서 어떻게 느껴지는지를 생각해 보세요. 비교해 보면 산미가 낮은 커피는 오트밀이나 바나나처럼 혀에 둥글둥글한 부드러운 느낌을 줍니다. 반대로 산미가 높은 커피는 오렌지나 렘노처럼 혀에 진하고 생생한 느낌을 줍니다. 기억하고 산미에 대한 표현도 연습해 주세요. 세 번째 요소인 바디는 커피를 마실 때 혀 위에서 느껴지는 커피의 무게감 또는 질감을 뜻합니다. 바디가 가벼운 커피는 무지방 우유처럼 혀에서 질감이나 무게감이 거의 느껴지지 않은 옅은 느낌을 줍니다. 여운이 짧다고 느껴질 수 도 있습니다. 그러나 풀바디 커피는 지방을 빼지 않은 일반 우유처럼 묵직한 무게감을 줍니다. 크림과 같이 진한 느낌을 주며, 마시고 난 뒤에도 혀 위에 여운이 오래 남습니다. 마지막 요소인 풍미는 커피의 맛에 대한 개념입니다. 처음에는 말로 표현하기 어려운 수 있습니다. 풍미를 표현할 때는 기본부터 시작하면 좋습니다. 어떤 커피는 초콜릿이나 캐러멜처럼 달콤함이 느껴질 수 있습니다. 어쩌면 체리나 라즈베리처럼 더 생생하고 과일 같은 달콤한 맛이 날 수도 있습니다. 레몬, 자몽 심지어 와인을 연상시키는 풍미가 느껴질 수도 있고, 견과류나 바닐라 같은 풍미 또한 느껴질 수도 있습니다. 커피 테이스팅을 할 때에 각 요소인 향, 산미, 바디 풍미를 한 번에 하나씩 집중하고 표현해 보는 연습을 하면 좋습니다. 이러한 탐구를 통해서 각 요소가 커피의 완전한 풍미 프로필을 형성합니다. 예로 들 수 있는 풍미의 표현에는 '코코아와 구운 견과류의 균형 잡힌 풍미와 조화를 이루는 부드러운 질감', '신선한 허브향과 진한 향신료 같은 여운이 층을 이루며 흙의 느낌을 전달하는 흙내음이 느껴지며 신선한 허브와 길게 여운이 남는 스파이스(향신료)가 층층이 쌓인 듯한 풍미', 정제되고 풀바디의 블렌드를 만들기 위해 로스팅된, 다양하고 복합적인 커피'와 같은 표현이 있습니다. 처음에는 어렵지만 다양한 풍미에 대한 정의를 스스로 표현해 보는 연습은 반드시 필요합니다.

4. 커피 비교 테이스팅

커피 테이스팅을 배우고 탐구하는 과정에서 제일 좋은 방법은 커피 비교 테이스팅입니다. 두 가지 커피를 나란히 테이스팅 하고 입 안에서의 느낌과 맛을 비교해 보세요. 각각의 향, 산미, 바디 풍미를 비교하면서 표현해 주면 됩니다. 2가지 중 어떤 것의 산미가 더 높은지, 바디감은 어떤 게 더 있는지, 특징적인 향은 두 가지를 비교했을 때 어떻게 다른지, 마지막으로 각각의 커피는 어떤 풍미를 갖고 있는지에 대해 표현해 보세요. 모든 커피는 연습을 통해 구별할 수 있게 됩니다. 미각을 개발하는 데 시간은 당연히 필요한 부분이니까 너무 조급해하지 마시고 테이스팅을 즐겨주시면 됩니다. 바리스타 스스로가 명확하게 알고 있는 커피여야만 고객에게 제공할 때의 퀄리티와 신뢰도가 상승하는 부분이니 꼭 참고하고 연습해 주시길 바랍니다.