브루잉 커피 푸어오버 특징 추출법 기구 관리

카페에서 커피를 내리는 다양한 방식 중에 하나는 브루잉 커피입니다. 바리스타가 직접 물줄기를 컨트롤하면서 커피를 내려주기 때문에 시간과 바리스타의 기술이 드러나는 커피입니다. 에스프레소 머신 보다 좀 더 향긋한 커피의 풍미를 느낄 수 있어서 싱글 오리진의 스페셜티 커피들을 주로 브루잉 커피로 많이 제공합니다. 브루잉 커피는 또 그 추출방법과 추출 기구에 따라서 내려지는 커피의 맛의 특징이 달라집니다. 흔히 많이 아는 일본식 핸드드립, 푸어오버, 케멕스 등이 있습니다. 오늘은 브루이 커피 중에서도 푸어오버(pour over)를 이용한 브루잉 커피에 대해서 특징과 추출법, 기구 관리에 대해 알아보겠습니다.

1. 푸어오버 특징

푸어오버의 뜻은 단어 그대로 직역하면 '쏟아붓다'입니다. 물을 분쇄된 커피 위에 쏟아붓는 방식으로 커피를 내립니다. 그중에서도 푸어오버는 쉽고 편리한 추출방식으로 종이필터를 사용하는 여과식으로 커피를 추출합니다. 푸어오버는 사용하는 기구가 일본식 핸드드립인 정드립 방식과 동일하지만 추출법의 차이로 훨씬 더 부드럽고 가벼운 풍미의 커피가 추출됩니다. 푸어오버 콘 드리퍼(거치대 위의 기구)는 1개의 작은 추출구가 있습니다. 물이 차올랐다가 빠져나가는 침출식의 형태로 커피가 추출됩니다. 원두의 굵기는 에스프레소보다는 굵게 하지만 머신 드립보다는 가늘게 그라인딩 해주면 됩니다. 또 다른 브루잉 커피인 케멕스에 사용하는 원두에 비해서는 얇아야 합니다. 설탕보다 조금 더 굵은 정도로 비교할 수 있습니다. 푸어오버 방식의 커피 풍미는 매우 부드럽고 깔끔하며, 섬세한 풍미가 나타납니다. 상대적으로 바디감이 조금 적다고 느낄 수 있습니다. 청량한 아이스 음료로 브루잉 커피를 즐기고 싶다면 푸어오버 방식을 추천하는 이유입니다.

2. 추출법

푸어 오버 콘을 스탠드에 올리고 서버는 아래에 위치합니다. 사다리꼴 모양의 종이 필터의 아래와 옆에 있는 접합면을 서로 엇갈리는 방향으로 접습니다. 그리고 필터를 펼쳐서 아래의 두 모서리를 살짝 접어준 뒤 드리퍼에 맞춰 올려줍니다. 드리퍼의 위쪽 벽면을 따라서 물을 부어 드리퍼와 서버를 린싱합니다. 린싱을 하는 이유는 추출하기 전 기구의 예열과 더불어 추출 준비를 위한 작업입니다. 또한 위쪽 벽면을 따라 물을 부어야 종이 필터가 드리퍼에 잘 밀착됩니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 원두를 30g 준비하고 푸어 오버에 맞는 굵기로 갈아서 준비합니다. 서버에 남아있는 린싱 한 물을 버립니다. 케틀(드립용 주전자)에 추출용 뜨거운 물 350g을 받습니다. 물의 온도는 약 90도 정도가 좋습니다. 분쇄한 커피를 드리퍼에 가운데에 넣고 살살 두드려 평평하게 만듭니다. 이제 뜸 들이기를 합니다. 얇은 물줄기로 커피의 가운데 부분부터 바깥쪽으로 원을 그리며 커피가 적셔질 만큼만 물을 붓고 5초간 기다립니다. 물줄기가 필터의 벽면에 닿지 않도록 주의합니다. 뜸 들이기에 사용되는 물의 양은 드리퍼의 물이 서버에 한 두 방울씩 똑똑 떨어지는 정도가 적당합니다. 뜸 들이기는 길지 않게 5초 간만 진행합니다. 본격적인 추출을 시작합니다. 처음에는 얇은 물줄기로 커피의 가운데 부분부터 바깥쪽으로 점점 커지는 원을 그리듯이 천천히 물을 붓기 시작합니다. 물을 부을 때 처음에는 얇은 물줄기로 시작하여, 조금씩 물줄기의 굵기를 늘려갑니다. 이때 콘 드리퍼 안의 가는 분쇄도의 원두에 들어간 물이 난류를 일으켜 차올랐던 물이 여과되어야 합니다. 그렇지 않으면 과다추출과 같이 오랜 시간 얇은 물줄기로 브루잉이 되어버릴 수 있으니 물줄기 컨트롤을 잘해줘야 합니다. 물줄기가 바깥쪽에 도달하면 다시 안쪽으로 작아지는 원을 그리듯이 물을 부어주고, 중심부에 도달하면 다시 바깥쪽으로 커지는 원을 그려 주는 것을 반복합니다. 케틀의 물을 다 사용할 때까지 안에서 밖으로, 밖에서 안으로 반복합니다. 또 조심해야 할 것은 물을 부을 때는 커피와 드리퍼 벽면이 맞닿은 경계선까지 물줄기를 붓지 않도록 해야 합니다. 특히 드리퍼 벽면에 물을 붓지 않도록 해야 합니다. 드리퍼의 중심부는 커피 층이 깊고, 바깥쪽은 얕습니다. 벽면이나 경계선에 물을 많이 붓게 되면 커피의 풍미가 흐려질 수밖에 없는 구조입니다. 또 푸어 오버 추출법의 특징으로 추출할 때 물이 끊어지지 않도록 해야 합니다. 이를 위해 푸어 오버로 추출을 진행해 보기 전에 반드시 원두 없이 물줄기가 얇게 시작해서 원을 그리며 점점 굵어지고 안에서 밖으로, 밖에서 안으로 물줄기가 끊이지 않게 케틀을 컨트롤하는 연습을 해야 합니다. 추출이 완료되면 서버의 커피를 잔에 옮기면 완성입니다. 따뜻한 커피라면 잔을 워밍해서 제공하는 센스를 발휘해 주세요.

3. 기구 관리 및 세척

추출이 끝난 기구는 종이 필터와 커피 찌꺼기를 버리고, 드리퍼와 서버를 세척하면 됩니다. 카페 영업 중에는 물로 기본 세척을 진행하고 하루 한 번 전체 기물 세척할 때에 함께 중성 세제를 이용해 세척해 주면 됩니다. 커피를 내리는 추출 기구이다 보니 오래 사용하면 착색이 이뤄질 수 있습니다. 착색을 없애는 약품을 이용해 한 달에 한 번은 정기적으로 약품에 침지해서 변색된 드리퍼를 세척해 주면 좋습니다. 위생적인 관리를 위해서 종이필터는 반드시 밀봉하여 보관해주셔야 합니다. 세척이 끝난 콘과 드리퍼는 잘 말려주면 됩니다. 사용 전에는 반드시 적정 온도로 커피를 추출할 수 있도록 반드시 모든 기구를 예열해서 사용해야 함을 기억해 주시면 됩니다.