카페 아메리카노 추출법과 제조법에 따른 차이

카페 아메리카노는 커피숍의 가장 중요한 메뉴 중 하나입니다. 하루 매출 품목의 거의 60퍼센트 이상이 카페 아메리카노입니다. 통계상 한국은 연간 353잔의 커피를 마시고, 그중에서 아이스 아메리카노의 비율이 압도적으로 높다고 하죠. 바로 그런 점에서 아메리카노는 카페 창업을 준비하면서 가장 많은 고민을 거쳐 정해야 하는 음료입니다. 단순하게 좋은 원두를 선택하면 모든 것이 해결된다고 생각할 수 있지만 우리가 생각하는 것보다 많은 종류의 아메리카노가 존재합니다. 다양한 원두만큼 추출법과 제조법에 따라서 다양한 아메리카노를 만들 수 있습니다. 추출법과 제조법에 따라서 다양한 아메리카노의 종류를 알아보고 매장별 원두에 따라서 어떤 아메리카노를 선택해서 메뉴를 만들어야 하는지 함께 고민해 보겠습니다.

1. 추출법 차이 (리스트레토와 룽고)

일반적인 샷은 18g의 원두에 21초에서 24초 사이의 에스프레소를 추출합니다. 원두의 맛있는 풍미를 잘 추출할 수 있는 것으로 산미나 바디감을 두루두루 밸런스 있게 추출하는 방법입니다. 우리가 알고 있는 프랜차이즈 카페와 개인 카페 모두 에스프레소 샷은 대부분 위의 말씀드린 일반샷을 기준으로 톨사이즈의 아메리카노에 2샷을 넣어서 제조합니다. 일반 샷보다 짧은 추출 시간으로 에스프레소 샷을 추출하는 것을 리스트레토샷이라고 합니다. 리스트레토샷은 같은 양의 원두를 이용해서 17초에서 21초 사이로 추출하면 됩니다. 리스트레토샷은 외국에서 많이 선호하는 에스프레소샷으로 일반샷에 비해 짧은 시간 추출이 이루어지기 때문에 좀 더 라이트 한 에스프레소샷입니다. 일반샷에 비해서 오일리한 느낌이 적고, 산미가 좀 더 높다고 느낄 수 있습니다. 그렇기 때문에 상대적으로 바디감은 좀 적다고 느낄 수 있습니다. 바디감은 입 안에 남는 여운이라고 생각하면 좋습니다. 리스트레토샷을 선호하는 사람들은 가벼운 느낌의 커피를 좋아할 가능성이 높습니다. 아이스 아메리카노의 판매율이 높은 우리나라에서 리스트레토샷을 이용한다면 좀 더 청량감 있는 아메리카노를 준비할 수 있기 때문에 강점이 있습니다. 하지만 반대로 좀 더 묵직한 아메리카노를 선호하거나 커피 본연의 깊은 풍미를 원하는 분들은 너무 연한 커피라고 느낄 수 있기 때문에 각 매장에서 고객층을 파악해서 아메리카노의 선호도나 밸런스를 찾아서 판매하길 권합니다. 좀 더 청량감 있으면서도 연하지 않은 커피를 판매하기 위해 리스트레토샷으로 4샷을 넣은 아메리카노를 판매하는 사장님들도 있습니다. 원두 사용량이 증가하는 레시피이지만 맛있는 아메리카노를 위해 과감히 선택하는 경우입니다. 우리 매장 아메리카노로 가장 좋은 최적의 레시피를 찾는 과정이니 많이 고민하고 경험하고 선택하길 권합니다. 리스트레토의 반대 개념인 룽고도 있습니다. 매장에서 많이 사용하지 않는 샷이긴 합니다. 일반샷에 비해서 길게 추출을 하는 방법으로 같은 양의 원두를 35초에서 40초 정도로 추출하는 샷입니다. 오랜 시간 추출을 하기 때문에 보다 더 쓴 맛을 즐기는 분들에게 추천하는 방법입니다. 리스트레토샷이 좀 더 산미가 느껴지고 라이트 한 샷이라면 룽고는 좀 더 쓴 맛이 강하고, 커피의 복잡한 풍미까지 느끼게 합니다. 그래서 룽고에 적합한 원두는 커피 오일이 나오지 않은 단계까지 볶은 원두입니다. 북중미 지역의 로스팅 단계로 보면 시나몬라이트 단계나 SCAA의 로스팅 단계로는 VERY LIGHT 혹은 LIGHT 단계의 원두를 사용하면 좋습니다. 기본적으로 오일리하지 않은 원두의 룽고 샷은 산미와 끝까지 뽑히는 샷의 쓴 맛이 적어서 적합합니다.

2. 제조법의 차이(카페 아메리카노와 롱블랙)

롱블랙은 라테의 종류에서 배웠던 플랫화이트처럼 호주와 뉴질랜드에서 많이 사용하는 카페 아메리카노 제조법입니다. 아메리카노와 만드는 법이 유사하지만 만드는 순서가 다르기 때문에 조금 다른 특징을 갖습니다. 미국에서 시작된 아메리카노의 제조법은 컵에 에스프레소 샷이 먼저 들어갑니다. 에스프레소 샷에 따뜻한 물이 들어가면서 제조가 되기 때문에 에스프레소 샷의 크레마가 깨지거나 완전히 보존되기 어렵습니다. 대신 기본 아메리카노의 제조법은 좀 더 마일드하고 부드러운 커피 풍미를 즐길 수 있게 합니다. 커피의 진한 풍미가 강하게 남지 않지만 첫맛부터 부드럽게 아메리카노를 즐길 수 있습니다. 아이스 아메리카노의 경우도 물과 에스프레소샷을 먼저 섞은 후에 얼음을 넣는 방식이 기본 아메리카노의 제조법입니다. 롱블랙의 다른 점은 물 위에 에스프레소 샷을 넣는 방식입니다. 뜨거운 물 위에 에스프레소를 붓기 때문에 에스프레소의 크레마가 그대로 유지되는 장점이 있습니다. 크레마가 보존되고 아메리카노에 비해 물의 양이 적은 편이라서 좀 더 진하고 깊은 풍미의 커피를 즐길 수 있습니다. 이런 점은 플랫화이트와 라테를 비교했을 때 느끼는 것과 비슷한 개념입니다. 호주와 뉴질랜드는 커피의 맛을 좀 더 진하고 풍부하게 느끼는 커피 음료가 인기인 것이죠. 한국인이 많이 즐기는 아이스 아메리카노도 롱블랙의 제조법으로는 컵에 물과 얼음을 먼저 넣은 후 마지막으로 에스프레소 샷을 부으면 됩니다. 역시 위에 크레마가 보존되어 첫 입에 커피의 풍미를 제대로 즐길 수 있는 아이스 아메리카노가 완성됩니다. 이미 많은 매장에서 롱블랙의 제조법으로 음료를 만들고 있다고 생각합니다. 오히려 기존의 미국식 아메리카노의 제조법은 스타벅스만 사용 중이라고 생각해도 무방합니다. 아마도 롱블랙의 제조법이 음료를 제조하는 데 효율적이라고 느껴서 그럴 수도 있다고 생각합니다. 아메리카노와 롱블랙은 직접 두 가지의 첫맛을 비교해 보고 적용하기를 바랍니다. 두 가지 맛의 차이를 직접 느껴보고 어떤 제조법이 더욱 효율적이면서 매장의 색깔과 어울릴 지도 고민해 보면 좋습니다.

3. 시그니쳐 아메리카노

개인 카페를 운영 중인 사장님들이라면 우리 매장만의 시그니쳐 음료를 고민해야만 합니다. 다른 매장이 아닌, 우리 매장에서만 즐길 수 있는 음료가 있다는 것은 매우 큰 장점입니다. 시그니쳐 음료가 고객들에게 반응이 좋다면 그 음료를 위해 우리 매장을 방문할 확률이 올라가기 때문입니다. 시그니쳐 아메리카노는 사장님들의 고민을 통해서 만들어내는 특별한 아메리카노의 종류라고 생각하시면 됩니다. 지금 예로 들어서 말씀드리는 것은 현재 다른 매장에서도 시그니쳐 아메리카노로 사용하고 있는 종류의 아메리카노이기 때문에 직접 좀 더 특별한 레시피를 고민하기 위한 하나의 소스 정도로만 생각해 주세요. 첫 번째는 오렌지 아메리카노입니다. 현재 유명한 관광상권의 개인 카페에서 많이 볼 수 있는 아메리카노입니다. 오렌지 주스에 샷을 올리는 방식으로 아이스만으로 제공하는 음료입니다. 오렌지 주스를 넣고 얼음을 넣은 후 아메리카노 샷을 올리는 음료로 일전에 유행했던 아샷추(아이스티에 샷을 추가한 음료)와 비슷한 맛의 음료입니다. 쌉싸름한 커피 향과 달콤 상큼한 오렌지 주스가 어우러져서 특별한 맛을 내는 아메리카노입니다. 오렌지주스의 주황빛이 보기에도 매우 이뻐서 개인 카페에서 홍보하기 매우 좋은 음료라고 생각합니다. 두 번째는 아메리카노의 베이스가 되는 물을 변형한 둥굴레카노입니다. 둥굴레차를 물에 침지시킨 베이스를 사용한 아메리카노이기 때문에 고소함이 배가 되는 제조 음료입니다. 둥굴레차를 끓이지 않고 침지로 물을 우려내는 방식이라서 고소함은 배가 되고 쓴맛은 좀 더 적어지게 됩니다. 고소한 원두의 에스프레소와 함께 만들면 매우 좋습니다. 이 음료 역시 베이스가 되는 둥굴레차를 먼저 넣고 얼음을 넣은 후 샷을 조심히 부어 층을 만들어주는 것이 보기에 좋습니다. 시그니쳐 음료는 보기에도 좋아야 더욱 판매가 좋습니다. 그런 점을 이용해서 오렌지 아메리카노에는 말린 오렌지로 데코를 하거나, 둥굴레카노에는 허브를 한 줄기 올려주는 것도 좋습니다. 시그니쳐 아메리카노는 베이스가 되는 물에 어떤 변형을 더할지 고민해 보는 것으로 시작한 다는 것을 잊지 마세요.