바리스타 기술적 탐구 에스프레소 추출 세팅과 탬핑

바리스타는 다양한 기술적 탐구를 지향해야 합니다. 다양한 커피를 집에서 즐기는 시대에 카페에 돈을 지불하고 즐기도록 권유하자면 그에 맞는 퀄리티의 음료를 제공해야 하기 때문입니다. 바리스타의 기술적 탐구를 통해 에스프레소 추출 세팅을 명확히 설정하고 바리스타가 탬핑의 올바른 자세를 유지할 때 매장은 균일하고 좋은 퀄리티의 에스프레소를 추출할 수 있습니다. 커피 시장은 매우 빠르게 트렌드가 변합니다. 그리고 정말 다양한 카페 모델이 존재합니다. 저가형 커피 브랜드와 로스팅이 강점인 카페, 핸드드립 카페, 디저트 카페 등이 있습니다. 지금 일하는 곳이 어떤 카페이든지 고객들이 원하는 커피 맛의 마지노선은 존재합니다. 그 기준을 놓치지 않기 위해서 바리스타가 꾸준히 해야 하는 기술적 탐구에 대해 알아보겠습니다.

1. 기술적 탐구 분야

바리스타가 지속적으로 탐구해야 하는 분야에는 여러 가지가 있습니다. 첫 번째는 에스프레소 샷 자체의 탐구입니다. 머신을 통해 샷을 추출하는 것도 바리스타의 기술입니다. 국제적인 바리스타 대회를 참고해도 정말 다양한 원두와 레시피로 바리스타들이 자신만의 에스프레소 추출을 시연합니다. 같은 에스프레소 머신으로 같은 원두를 선택해도 다양한 에스프레소 풍미를 만들어낼 수 있기 때문에 본인의 레시피를 만든 다는 개념을 가져야 합니다. 에스프레소 샷 자체의 기술을 늘리려면 원두에 대한 커피 지식 또한 선행되어야 함을 기억하고 많은 시행착오와 매장의 머신을 이용한 최상의 샷에 대한 고민을 해보도록 합시다. 두 번째 탐구 분야는 핸드드립입니다. 커피 추출의 다양한 방식 중에 하나인 핸드드립은 커피의 풍미를 좀 더 디테일하게 느낄 수 있습니다. 바리스타에게 핸드드립을 하는 푸어링 기술이 필요합니다. 핸드드립은 바리스타가 직접 물줄기와 시간을 조절할 수 있는 분야이기 때문에 에스프레소 머신보다 조금 더 직접적인 푸어링 기술이 동반됩니다. 핸드드립 역시 고유의 레시피를 찾는 과정이 필요한 부분이기 때문에 핸드드립을 고민하는 바리스타라면 다양한 뜸 들이기 시간과 물줄기와 물의 양을 고려해서 본인이 표현하고 싶은 풍미에 가까운 커피를 내리기 위한 핸드드립 노트를 만들어보면 좋습니다. 마지막으로는 라테 종류에 대한 우유 스티밍 기술과 나아가 라테아트의 기술 필요합니다. 아메리카노만큼 잘 나가는 라테이기에 라테의 품질을 올리기 위한 연구도 함께 해야 합니다. 라테 아트는 우유 스티밍이 안정적으로 되었을 때 할 수 있습니다. 우유 스티밍을 연습했다면 다양한 라테 아트를 목표로 하고 꾸준히 연습하길 권합니다. 위의 세 가지 기술적 탐구 분야는 국제 바리스타 대회의 분야와 같습니다. 그만큼 바리스타가 전문적으로 갈고닦아야 하는 분야라고 생각합니다.

2. 에스프레소 추출 세팅

에스프레소 추출 세팅은 다양한 영향을 받습니다. 각 매장이 사용하는 원두의 로스팅과 갖고 있는 고유의 풍미에 맞는 적절한 에스프레소 추출 세팅이 필요합니다. 기본적으로 18g의 원두에 21~24초의 추출 시간 동안 30ml의 에스프레소 추출을 세팅합니다(매장별 원두와 로스팅 정도에 따라서 충분히 달라질 수 있습니다). 그러나 리스트레토를 필요로 하는 원두도 있고 혹은 더 많은 원두 양으로 추출을 해야 하는 경우도 있습니다. 그라인더는 매일매일 그 민감도에 따라 세팅을 달리해줘야 하는 경우도 있습니다. 결국 에스프레소 추출 세팅은 오픈, 미들, 마감 이렇게 3번 정도 그 추출 세팅에 대한 체크를 해야 합니다. 많은 추출 후 에스프레소 세팅의 변화가 일어나는 경우가 많이 있기 때문입니다. 정리하자면, 우리 매장의 원두와 가장 잘 어울리는 에스프레소 추출 세팅을 설정하고 그라인더를 그에 맞게 세팅합니다. 세팅된 설정을 바탕으로 하루 세 번, 혹은 많은 양의 에스프레소를 추출한 후에는 다시 세팅을 점검하도록 합니다.

3. 탬핑의 올바른 자세

손목 아대는 바리스타들의 생존 아이템입니다. 많이 바쁜 매장에서는 손목에 무리가 가는 일이 많아 착용이 불가피한 경우가 많습니다. 그러나 탬핑의 올바른 자세를 모르고 하는 경우 손목에 무리가 가는 경우도 많으니 꼭 탬핑 자세를 올바르게 익혀야 합니다. 탬핑은 바스켓 안에 그라인딩 된 원두를 평평하게 밀착시키는 개념입니다. 원두가 전체적으로 고르고 평평해야 머신에 장착했을 때 고르게 압력이 가해져 맛이 좋은 에스프레소가 추출될 수 있습니다. 앞서 언급했던 에스프레소 추출 세팅도 일정한 탬핑이 수반되지 않으면 무용지물이 되는 이유가 바로 이겁니다. 일정한 탬핑을 하기 위해선 올바른 자세가 필요합니다. 고르게 원두를 바스켓에 넣은 후에 한걸음 정도 떨어져 탬핑을 하는 팔을 90도 직각으로 구부리며 몸의 무게를 이용해 탬핑하는 것이 가장 좋습니다. 간혹 손목의 힘으로 누르면서 탬핑을 하면 손목에 무리가 가기 때문에 몸의 무게를 실어서 탬핑하는 연습을 하면 좋습니다. 올바른 자세로 탬핑을 시작해야 많은 양의 음료를 뽑을 때 무리 없이 수행할 수 있기 때문에 꼭 연습이 필요한 부분입니다.