카페 오픈 업무 에스프레소 세팅 시럽마감

카페 업무는 오픈, 미들, 마감이 각각의 루틴을 갖고 일을 합니다. 오픈과 미들 마감이 전부 중요한 업무를 담당하지만 고객을 맞이하는 첫 준비인 오픈시간의 중요성부터 고민해야 합니다. 카페의 컨디션과 청결함이 준비가 된 상태에서 오픈을 해야 하기 때문에 다양한 원부재료의 준비와 더불어 매장의 상태도 체크를 해야 합니다. 이 모든 부분을 놓치지 않기 위해서는 명확한 루틴대로 체크해야 좋습니다. 다양한 카페 오픈 업무가 있지만 그중에서 제일 중요한 에스프레소 세팅과 개인카페에서 간혹 놓치는 데일리 루틴인 시럽마감에 대해 알려드립니다.

1. 카페 오픈 업무 루틴

어느 상권의 있는 카페인가에 따라서 오픈 시간은 제각각입니다. 그리고 그에 따라서 각 카페가 갖고 있을 오픈 루틴도 매우 다양합니다. 하지만 경력이 많지 않은 바리스타는 카페 오픈 업무에 대한 대략적인 루틴조차 모를 수 있기 때문에 카페 오픈 업무의 공통사항을 정리하도록 하겠습니다. 기준은 대부분 상권에서 공통적으로 행해야 할 루틴대로 진행합니다. 오픈과 함께 매장 문을 열고 간판을 켜고 매장 내부의 전원을 올립니다. 카페 BAR 라인의 모든 기계의 전원도 켜줍니다. 커피 장비인 그라인더와 에스프레소 머신, 오븐, 핫디스펜서, 블렌더 등이 이에 해당합니다. 그다음 제일 중요한 커피 세팅을 위한 준비를 합니다. 그라인더의 빈 호퍼에 원두를 채워주고 그라인딩을 조절합니다. 에스프레소 샷을 추출해서 정상적인 샷이 추출되는 세팅을 완료합니다. 그날 사용할 원부재료를 세팅합니다. 각종 음료에 들어가는 부재료들이 바에 준비가 되도록 합니다. 디저트를 판매하는 매장이라면 디저트 준비와 디저트 쇼케이스 진열을 진행합니다. 대부분의 오픈 준비가 끝나고 영업 10분 전에는 고객이 들어오는 입구부터 고객의 이동동선에 맞춰 고객 이용 공간을 정리합니다. 마지막으로 테이크아웃 소모품들을 정리하면서 오픈을 시작합니다. 소모품에는 컵 캐리어와 슬리브, 빨대 등이 있습니다.

2. 에스프레소 세팅

카페 오픈 업무에서 가장 중요한 부분은 에스프레소 준비입니다. 실제로 어느 상권이든 카페를 오픈하자마자 맞이하는 고객들 중 80% 이상은 아메리카노와 라테를 찾기 때문입니다. 그리고 이전의 글에서 강조했듯이 에스프레소 샷의 품질은 그 카페를 다시 찾아가게 하는 아주 중요한 요소이기 때문에 샷의 품질을 체크하는 것은 오픈 업무의 가장 중요한 부분입니다. 전날 그라인더를 끄고 퇴근하는 카페라면 오픈하면서 그라인더의 온도부터 체크해야 합니다. 그라인더는 온도에 민감하고 그에 따라서 전날 세팅해 놓은 그라인더의 세팅이 그대로라고 하더라도 그라인딩을 해보면 원두의 굵기가 다를 수 있습니다. 그래서 오픈하면서 카페 점등과 기계 전원을 다 켰다면 그라인더 분쇄 조절과 에스프레소 샷을 추출하면서 그날의 에스프레소 컨디션을 체크해야 합니다. 그라인더 예열이 끝나면 두 번 정도는 그라인더 호퍼에 남아있던 전 날의 원두를 분쇄해서 버린 후 세 번째 그라인딩 된 원두부터 탬핑해서 추출을 시작합니다. 카페마다 원두별로 에스프레소 추출 세팅이 다르므로 각 원두에 맞는 세팅에 맞는 원두의 그램수와 원두 추출양을 체크하고 마지막으로는 아메리카노로 만들어서 기존의 품질과 같은 음료인지 꼭 체크하시길 바랍니다.

3. 시럽 마감

오픈 업무 중에서 굳이 시럽 마감을 언급하는 이유가 의아할 수 있습니다. 하지만 사장님들도 바리스타들도 바쁘다는 이유로 무심코 지나치는 업무 중 하나가 시럽 마감인 듯해서 글을 올립니다. 시럽마감은 굳이 오픈이 아니어도 매장이 한가한 시간에 루틴처럼 하면 됩니다. 하지만 일정한 루틴처럼 이루어지지 않으면 놓치기 쉬우니 오픈 업무에 포함해서 진행하길 권합니다. 시럽마감을 매일 루틴 화해서 해야 하는 이유는 청결과 직결된 부분이기 때문입니다. 카페 음료는 바에서 진행되고 고객들에게 오픈된 공간에 원부재료가 나와 있는 이른바 오픈 키친과 다를 바 없습니다. 그렇기에 시럽마감을 통해서 보다 청결한 이미지의 바를 노출해야 합니다. 또한 시럽마감은 원부재료의 정량을 지키기 위한 방법이기도 합니다. 음료는 정량의 레시피로 만들어야 늘 같은 맛을 유지할 수 있습니다. 그러나 시럽 마감을 미루다 보면 시럽 펌프 입구에 잔여물이 굳어지게 되고 시럽 펌프를 누를 때마다 나오는 시럽의 양이 달라지게 됩니다. 그렇게 되면 우리 매장은 매일 다른 당도의 바닐라라테가 만들어지는 이상한 카페가 되는 것입니다. 정량 제조로 고객에게 늘 같은 풍미의 음료를 제공하는 카페로 인식이 되려면 시럽마감은 꼭 루틴화 되어야 합니다. 오픈 후 점심시간 전 여유가 생길 때 시럽마감을 하는 것을 권합니다. 그래야 하루 종일 정량의 시럽을 제공할 수 있습니다. 시럽 마감의 방법은 간단합니다. 시럽 펌프를 병에서 분리하고 미온수를 펌핑해서 펌프 내부를 닦아내고 식기세척기나 알코올로 펌프를 소독하고 안의 물기를 털어낸 후 다시 장착하면 됩니다. 이 과정을 조금 더 빠르게 간소화하고 싶다면 여분의 펌프를 준비해 둔 뒤 전날 세척해 둔 펌프를 바로 교체하는 방식도 좋습니다.