에스프레소 추출 원두의 종류와 물의 중요성

에스프레소 추출은 바리스타에게 기본입니다. 전 글의 바리스타 자격증 취득 과정에서도 가장 중점이 되는 부분입니다. 그만큼 에스프레소 샷의 품질은 모든 커피 음료에 영향을 끼치는 매우 중요한 부분입니다. 결국 바리스타에게 좋은 품질의 에스프레소는 기본 중의 기본입니다. 좋은 샷을 내리는 바리스타의 기술적인 훈련과 더불어 카페 창업을 꿈꾸는 초보 카페 사장님이나 현재 카페를 운영하면서 커피 맛으로 고민하고 있는 사장님들께 선택할 수 있는 원두의 종류와 더 나은 커피를 위한 물의 중요성에 대해 알려드립니다. 

 

1. 좋은 품질의 에스프레소

좋은 품질의 에스프레소를 얻기 위해서는 생두(로스팅 전 원두)부터 로스팅 과정, 그라인더, 바리스타의 비율, 정수물 등등 너무나 많은 요소가 필요합니다. 그렇다면 과연 좋은 품질의 에스프레소가 무엇인지에 대해 알아보겠습니다. 좋은 품질의 에스프레소는 첫 번째로 외관을 통해 파악할 수 있습니다. 외관상으로 에스프레소 추출 후 하트, 바디, 크레마라고 하는 3단계의 층이 보이는 에스프레소를 좋은 샷이라고 판단합니다. 또는 타이거스크린이라고 하는 진한 크레마를 담고 있는 에스프레소 또한 맛이 좋은 에스프레소라고 표현합니다. 샷의 외적인 평가도 중요하지만 더 중요한 것은 샷이 갖고 있는 진정한 풍미입니다. 이것은 같은 양의 에스프레소를 같은 원두의 양으로 추출할 때에 걸리는 추출시간으로 파악할 수 있습니다. 이 경우 기준점이 되는 좋은 품질의 에스프레소와 잘못된 두 가지 양상의 추출 현상이 나타납니다. 바로 과소추출과 과다추출입니다. 같은 양의 원두로 동량의 샷을 추출하는 데 추출시간이 너무 짧은 경우를 과소추출이라고 합니다. 과소추출로 맹숭맹숭한 샷을 추출한 경우입니다. 그라인딩이 너무 굵은 경우가 이에 해당합니다. 자갈돌을 넣은 관에 물이 주욱 흘러서 나오는 경우와 흡사합니다. 반대로 추출시간 너무 길었다면 과다추출입니다. 이것은 커피 본연의 풍미를 넘어서 좋지 않은 잡내까지 쥐어짜 냈기에 텁텁하고 쓸 것입니다. 그라인딩이 너무 얇은 경우에 해당하며 이는 가는 모래알 사이에 물이 흘러나오는데 오랜 시간이 걸리는 점을 생각하면 쉽습니다.

 

2. 원두의 종류

원두의 종류는 기준을 무엇에 두느냐에 따라 여러 갈래로 나눌 수 있습니다. 원두의 생산지, 원두의 종, 원두의 등급 등등 너무나 많은 기준으로 원두는 나눌 수 있습니다. 오늘은 원두의 블렌딩 유무에 따른 싱글오리진 원두와 블렌딩 원두에 대해 비교해 보겠습니다. 우리가 접하는 대다수 카페의 원두는 블렌딩일 확률이 높습니다. 좋은 품질의 싱글 오리진 원두를 쓰면서 따로 그 원두에 대해 설명하지 않는 카페는 없습니다. 좋은 물건을 홍보하지 않는 바보 같은 사람은 없기 때문입니다. 대부분의 카페에서 사용하는 블렌딩 원두는 생산지가 다른 두 개 이상의 원두를 섞어서 로스팅을 하거나 혹은 로스팅이 완료된 서로 다른 두 개 이상의 원두를 섞어놓은 것을 의미합니다. 그렇다고 싱글오리진 보다 블렌딩이 저품질이라는 것이 아닙니다. 제대로 된 블렌딩 원두를 만들기 위해서는 많은 시간이 필요합니다. 본래의 재료가 되는 원두들의 합도 중요하고 두 원두를 로스팅하는 과정도 더욱 세밀해야 합니다. 그렇게 완성된 블렌딩 원두는 다른 어떤 것보다 더 특별한 값어치를 하기도 합니다. 만든 사람만의 레시피가 되는 원두로 존재하기 때문입니다. 그래서 많은 생산지의 원두 특성과 각 원두의 로스팅 정도를 익히고 전문적으로 로스팅만 하는 회사들이 나오는 것입니다. 로스팅을 직접 하는 사장님들도 꽤 많습니다. 로스팅 기계와 설비에 초기 자본이 들기는 하지만 모든 커피 음료의 근간인 원두를 내가 직접 볶기 때문에 장기적으로 재료비 절감을 이뤄낼 수 있습니다. 다만 블렌딩 원두를 만드는 초기 투자 시간과 저렴한 생두를 공수해서 직접 좋은 원두를 선별하는 과정을 거쳐야 하는 번거로움이 존재합니다. 그럼에도 나만의 시그니쳐 블렌드를 만들어내서 우리 집 커피만의 풍미를 강조할 수 있습니다. 만약 로스팅 회사에서 이미 블렌딩 된 원두를 사 와서 장사를 한다면 블렌딩 원두의 종류나 로스팅 정도 그 원두가 내고자 하는 맛의 플레이버를 정확히 알고 구매해야 합니다. 그렇지 않으면 물에 물 탄 듯 술에 술 탄 듯 카페의 특성은 없고 그저 비싼 블렌딩원두로 로스팅 회사만 배불리 게 할 수 도 있습니다.

 

3. 물의 중요성

생각보다 많은 카페 사장님들이 생각하지 못하는 것이 물입니다. 카페에서 제일 많이 나가는 아메리카노는 물이 90%이고, 에스프레소는 10%입니다. 라테의 우유와 샷의 비율도 크게 다르지 않습니다. 그렇다면 아메리카노가 맛있는 카페는 에스프레소가 맛있는 것일까요? 물이 맛있는 것일까요? 물론 둘 다 맛있어야 합니다. 근데 똑같은 물인데 우리 집만 유독 맛있게 하기 어렵죠. 그래서 제가 말하고 싶은 것은 특별히 맛있는 물을 찾기보다는 기본에 충실한 물을 이용하는 방법입니다. 에스프레소 머신을 이용하는 데 있어서 다양한 필터를 사용하고 주기적으로 교체해야 하는 것을 모르는 사장님들이 있습니다. 다른 무엇보다 중요한 것이 물임을 잊지 않고 우리 집 물이 상위권이 될 수 있도록 다양한 필터를 검색하고 설치하고 이용하시길 적극 권합니다. 같은 의미로 라테가 맛있는 집이 되고 싶다면 맛있는 우유에 대한 고민이 필요하다는 것도 기억하고 참고하면 좋습니다.