매장 정리정돈 일일 세척 기물과 제빙기 관리

카페 바리스타로 일을 하면 음료를 만들고 디저트를 제공하는 경우의 일이 가장 중요하게 느껴집니다. 하지만 그 무엇보다 바리스타가 중요시해야 하는 일은 정리정돈입니다. 카페의 청결사항은 고객에게 분위기 이상으로 강한 인상을 남기는 부분입니다. 정리가 안 되는 백 룸으로 박스가 매장의 고객 이용 공간에 나와 있다고 생각해 보면 아무리 좋은 커피 맛의 카페라도 그 값을 못할 것이라는 예상이 됩니다. 그만큼 카페 운영에서 정리정돈은 기본적인 매장 청결 사항 이상으로 고객에게 전달되는 하나의 이미지를 만들어냅니다. 또한 기본적인 매장의 정리정돈과 더불어 매일 사용하는 기물들의 세척법과 혹은 주기적으로 반드시 세척해야 하는 제빙기 관리에 대해 알아보겠습니다.

1. 매장 정리정돈

매장의 청결을 위한 기본적인 바닥 청소는 당연합니다. 고객이 입장하는 입구의 앞부터 이용하는 공간 모두 깨끗해야 합니다. 특히 카페 운영에서 많이 놓칠 수 있는 입구 유리문의 경우 다목적 와이프올을 준비해서 유리세정제로 닦아줘야 합니다. 출입문은 고객이 처음으로 맞이하는 부분이기 때문입니다. 매장을 정리하고 운영을 체크함에 있어서는 고객이 들어오는 출입문부터 주문하는 곳 고객이 보는 메뉴판과 고객의 테이블까지 고객의 동선에 맞춰 이동하면서 체크하면 좋습니다. 메뉴판의 상태와 음악 볼륨도 고려해야 합니다. 고객이 이용하는 의자와 테이블의 흔들림에 대한 점검도 중요합니다. 최악의 경우 흔들리는 테이블은 음료를 쓰러트릴 수 있기 때문입니다. 고객의 시선에 맞춘 매장의 전체적인 정리가 끝났다면 다음으로 바에서 사용하는 원부재료들을 선입선출할 수 있도록 정리해야 합니다. 백 룸의 정리가 미흡해지면 많은 재료들의 선입선출이 어려워지고 결국 백 룸 공간을 넘어서 고객들이 이용하는 공간으로 짐들이 나올 확률이 높아집니다. 백 룸 정리의 핵심은 많이 사용하는 원부재료들을 BAR 스테이션과 가까이 보관해서 운영하는 데 불편함이 없도록 하고 적절한 발주양으로 백 룸의 공간에 적절히 재고를 쌓아야 하는 점입니다. 기본적인 청소에 대한 개념은 바리스타에게 필수적인 요소임을 잊지 않고 일하길 바랍니다. 매장을 어떻게 깨끗하게 유지할 지에 대한 고민 또한 카페운영에 큰 부분을 차지해야 좋은 인상의 매장으로 오랜 기간 유지할 수 있습니다.

2. 일일 세척 기물

매장의 기본적인 청결관리가 수반되었다면 그 후에는 일일로 세척해서 관리해야 하는 기물들을 체크해야 합니다. 그 예로 일전에 이야기했던 시럽펌프 마감도 해당합니다. BAR에서 사용하는 다양한 기물들은 고객이 먹는 음료와 직결되기 때문에 일별로 세척해서 관리해야 합니다. 대부분의 매장은 마감 때 한 번 기물을 들을 세척합니다. 물론 틀린 것은 아니지만 좀 더 청결히 음료를 제조하고자 한다면 스티밍과 관련된 피쳐나 블렌더 피쳐나 셰이커 등은 미들 타임에 러시가 끝난 후에 한 번 더 추가해서 일일 2회 정도는 세척하면 좋습니다. 세척 방법은 다른 것들과 마찬가지로 주방세제로 세척하고 식기세척기로 한번 돌린다고 생각하면 됩니다. 기물을 세척할 때에는 세척된 기물이 보관되는 에스프레소 머신 위의 공간이나 다른 건조대도 함께 세척하면 좋습니다. 기물이 놓이는 공간도 주기적으로 세척이 되어야 물 떼가 끼지 않기 때문입니다. 다음은 일일 세척 기물 종류입니다. 혹시 매장에서 놓치고 있는 기물이 있는지 체크하면 좋습니다. 해당하는 기물에는 탬퍼, 디스트리뷰터, 그라인더 호퍼, 에스프레소 머신, 바스켓, 다양한 스쿱과 머들러, 블렌더, 스팀피쳐, 콜드브루어 등 BAR에서 사용하는 대부분의 기물은 매일 세척을 기준으로 깨끗하게 유지해야 합니다.

3. 제빙기 관리

의외로 일별 세척 기물은 많은 카페에서 놓치지 않고 운영 중입니다. 일마감 때 주로 이루어지고 설거지에 해당하는 부분이기 때문입니다. 그러나 필터교체나 제빙기는 일정한 기간을 두고 주기적으로 이루어져야 하지만 많이 시행하지 않습니다. 대부분 잘 몰라서 하지 못한다고 생각합니다. 그중에서도 제빙기는 카페에서 늘 사용하는 얼음을 만드는 장비이기 때문에 어떤 타이밍에 어떻게 청소해야 하나 고민이 되는 경우가 많습니다. 제빙기는 일주일 중에 고객 유입이 가장 적은 요일을 정해서 이미 생성된 얼음을 소독된 지퍼백이나 별도의 얼음통에 보관해서 냉동에 넣어놓고 시작합니다. 여분의 얼음을 보관했다면 얼음을 모두 비우고 제빙기 세척을 진행합니다. 이러한 방식이 번거롭고 혹은 얼음이 떨어질까 불안하다면 오픈 직후에 고객유입이 적은 매장이라면 하루 일찍 출근해서 제빙기를 마감하는 방법을 선택해야 합니다. 혹은 마감이 끝난 후 제빙기 세척을 진행하는 것도 방법입니다. 제빙기는 제품마다 조금씩 세척방법이 상이할 수 있습니다. 그러나 대부분의 제빙기의 기능은 비슷하기 때문에 세척 방법 역시 비슷합니다. 제빙기 전원을 끈 후에 제빙기 내부의 남은 얼음을 모두 제거합니다. 제빙기는 커버를 열면 물 공급 부분과 물받이 부분 등으로 나눌 수 있습니다. 물 공급기를 분리 세척하고 제품의 소독제를 검색해서 이용하는 제빙기에 맞는 소독제를 구매해 기기 세척을 진행합니다. 탑커버나 물받이등은 분리해서 중성세제로 세척 후 다시 해체의 역순으로 조립합니다. 제빙기 내부는 알코올 소독제를 이용해서 깨끗이 닦아냅니다. 주방세제를 이용해서 내부를 닦지 않도록 합니다. 제빙기 내부의 얼음이 잘 녹지 않는다면 미온수로 녹여내어 흘려보내는 것도 방법입니다. 소독제나 좀 더 자세한 제빙기 청결 관리를 원한다면 구매할 때 제빙기 업체에 문의해 놓으면 좋습니다.