바리스타 커피지식 원두 품종과 재배지역

바리스타 자격증에 필기시험이 있는 이유는 커피에 대한 기본 지식이 바리스타로 성장하는 점에서 무엇보다 중요한 바탕이 되기 때문입니다. 결국 바리스타로 사는 데 있어서 필요한 다양한 전문지식과 기술이 있지만 무엇보다 그 기초에는 커피에 대한 지식이 바탕이 되어야 합니다. 그리고 그 안에서도 커피 지식의 기초에 해당하는 것이 원두입니다. 커피 원두는 다양한 품종이 있고 그에 따른 다양한 재배 지역별 특징이 있습니다. 원두가 맛있는 커피집의 원두 이름이 에티오피아, 혹은 코스타리카처럼 지역 이름인 이유입니다. 각 지역의 특색을 알아야 그에 맞는 로스팅이 가능하고 또 그것에 걸맞은 추출 레시피를 만들 수 있기 때문에 바리스타 커피 지식의 기초로 원두에 대해 알아보겠습니다.

1. 원두의 시작

커피 원두의 시작은 바로 작은 생두입니다. 생두는 우리가 아는 로스팅이 된 갈색 빛깔의 원두가 아닌 커피나무에서 자란 커피 체리 안의 씨앗을 말합니다. 커피나무에서 자란 커피 체리는 과육으로 뒤덮여 있습니다. 우리가 아는 일반의 열매들을 생각하면 됩니다. 커피나무에서 자란 빨간 커피 체리는 농부가 손으로 직접 수확하거나 기계를 통해 수확합니다. 빨간색 커피 체리에서 생두를 만들기까지 재배 지역별로 다양한 가공과정을 거칩니다. 그 과정 후에는 생두의 품질에 따라서 가격이 정해지고 로스팅되어 우리가 아는 커피 원두로 만날 수 있습니다.

2. 커피 원두 품종

커피의 주요 품종은 아라비카랑 로부스타입니다. 예전에는 로부스타 커피도 많이 접할 수 있었지만 현재 커피시장의 대부분은 아라비카 원두입니다. 커피를 소비하는 고객들의 수준이 높아졌고 더 고품질의 커피가 주류를 이루게 되면서 아라비타 원두가 거의 대부분을 차지한다고 봐야 합니다. 물론 로부스타와의 블렌드를 통해 원가를 낮추는 매장도 있겠지만 결국 커피맛을 알고 찾아오는 고객들이 많기에 아라비카 원두가 우위를 점하고 있습니다. 그렇다면 아라비카와 로부스타의 명확한 차이는 무엇일까요. 아라비카 원두는 단맛과 산미가 좋고 향이 우수합니다. 주로 고급 원두커피로 사용합니다. 모양은 타원형에 납작하고 길쭉하며 1,500m 이상 고지대에서 서식합니다. 전 세계 커피 생산량의 70%를 차지합니다. 그러나 병충해에 약하기 때문에 키우는 것이 쉽지 않습니다. 그런 점에서 로부스타보다는 단가가 있는 커피 품종입니다. 아라비카 원두와 달리 로부스타 원두는 쓴맛이 강하고 향이 약합니다. 그래서 로부스타 원두는 주로 인스턴트커피나 블렌드로 사용합니다. 인스턴트커피는 다른 조미료의 첨가가 많기 때문에 커피 향이 많이 중요하지 않은 점에서 로부스타의 이용이 합리적입니다. 볼록하고 동그란 모양을 갖고 있고, 저지대에서 서식합니다. 전 세계 커피 생산량의 30%를 차지하고 병충해에 강합니다. 결국 로부스타는 아라비카보다 키우기가 편하기에 가격이 저렴하게 형성되었습니다. 또한 아라비카보다 로부스타가 카페인이 강하다는 특징도 있습니다. 커피 농부들과 다양한 커피 전문가들은 더 나은 커피 원두에 대한 연구를 거듭하고 있습니다. 그래서 점점 더 병충해에 강하거나 풍미가 좋은 다양한 품종들을 개량하고 만들어냈습니다. 그중에서도 아라비카 품종 중에서 다양한 아종과 품종들이 나왔습니다. 간략히 세 개만 말하자면 티피카, 카투라, 게이샤입니다. 각각의 세 가지 품종은 스페셜티 커피를 하는 카페에서 원두 이름으로 많이 접해볼 수 있습니다. 세 가지 원두는 그 품질과 풍미가 특별해서 스페셜티 커피로 많이 즐기기 때문입니다. 티피카 품종은 송이가 달리는 마디 간격이 넓은 특징을 갖고 있으며 모양은 끝이 뾰족하고 약간 길쭉한 원두입니다. 카투라 품종은 마디 간격이 짧고 조밀한 체리 송이를 갖고 있습니다. 생산 가능 수명이 다른 품종보다는 짧은 편입니다. 게이샤 품종은 성기고 가느다란 가지를 갖고 있고 체리와 원두가 티피카보다 크로 길쭉합니다.

3. 재배지역

커피 원두를 이야기하면 많이 나오는 것이 커피벨트입니다. 지구의 남북화귀선 사이의 커피 벨트에서 전 세계의 거의 모든 커피가 자랍니다. 전 세계 적으로 70개국 이상의 커피 생산 국가가 있습니다. 각 지역마다 문화, 풍경 그리고 재배 방법이 다릅니다. 결국 각 국가마다 각각 다른 커피 풍미를 만들어 냅니다. 재배 지역은 라틴 아메리카, 아프리카, 아시아와 태평양으로 구분됩니다. 바리스타는 각 재배 지역의 커피 풍미의 특징을 정확히 이해하고 있어야 합니다. 많은 고객에게 제공하는 커피의 원두에 대한 풍미를 정확히 설명할 수 있어야 하고 이런 점에서 고객이 바리스타를 신뢰하고 커피를 즐길 수 있기 때문입니다. 특히 요즘 같이 스페셜티 커피에 대한 수요가 늘어나는 시점에서 원두에 대한 기초지식은 바리스타에게 필수입니다. 라틴아메리카 지역에는 과테말라, 멕시코, 브라질, 코스타리카, 콜롬비아, 푸에르토리코가 있습니다. 블렌드 원두의 기초에는 라틴 아메리카 커피가 있다는 말이 있습니다. 그만큼 대중적으로 가장 많이 사랑받는 원두입니다. 견과류의 풍미, 코코아, 부드러운 향신료의 풍미가 특징입니다. 고소한 원두를 좋아하는 고객에게 권할만한 원두가 라틴 아메리카 원두입니다. 아프리카 지역은 에티오피아, 르완다, 케냐, 탄자니아가 있습니다. 에티오피아는 바리스타라면 들어봤을 커피의 발상지입니다. 커피가 처음 시작된 곳이고 그만큼 커피가 문화적으로 완전히 자리 잡은 곳입니다. 그만큼 높은 수준의 커피를 배출하는 커피의 고향 같은 곳입니다. 아프리카 원두의 특징은 시트러스 하고 베리류의 풍미가 나면서 스파이스향과 꽃 향이 특징입니다. 향긋한 커피를 좋아한다면 아프리카 지역 원두가 적당합니다. 마지막으로 아시아와 태평양 지역은 인도네시아, 파푸아뉴기니, 인도, 베트남, 중국, 태국 등이 있습니다. 이 중에서 많이 즐기는 지역 원두는 인도네시아와 파푸아뉴기니 정도입니다. 다른 지역과는 다른 강렬한 풍미를 지닌 원두들입니다. 이 원두들은 바디감이 높고 허브 풍미와 더불어 흙내음이 특징입니다. 많이 아시는 수마트라 원두가 아시아 태평양 원두의 대표 원두입니다. 바디감이 높고 특별하고 강렬한 풍미를 원하는 고객에게 더할 나위 없습니다. 각 지역별로 특색이 다른 원두들을 바리스타가 정확히 알고 있어야만 고객의 취향에 맞는 원두를 권할 수 있습니다. 고객은 더 이상 인스턴트커피만을 좋아하는 수준이 아닙니다. 그에 맞춰 커피 시장도 빠르게 변하고 있습니다. 누구보다 원두의 가치를 생각하면서 커피의 기초를 지켜야만 카페를 운영함에 있어 도태되지 않을 수 있습니다.