커피 원두 로스팅 원리와 로스팅 단계

커피의 기본이 되는 원두에 대한 이해가 이루어진 바리스타라면 그다음에는 고품질의 생두를 어떻게 하면 그 본연의 좋은 풍미를 이끌어내는 에스프레소 샷으로 만들지에 대해 고민해야 합니다. 바로 커피 중 가장 과학적이고 예술적이라고 할 수 있는 로스팅 과정을 제대로 이해해야 합니다. 로스팅의 원리를 이해하고 각각의 로스팅 단계와 특징을 알아야 커피 원두를 제대로 알고 추출할 수 있습니다. 그 뒤에 커피 테이스팅을 이뤄냈을 때 로스팅에 맞는 추출과 풍미를 이끌어내는 바리스타가 될 수 있습니다. 바리스타는 에스프레소 추출에 있어서는 기술적인 면이나 라테 아트의 예술적인 면도 필요하지만 커피에 대한 다방면의 지식과 꾸준한 관심이 필요합니다. 특히 카페 창업을 준비하는 사장님이라면 꼭 알고 시작하면 좋은 커피 지식들이 많습니다. 로스팅에 대한 것을 알아야 원두 업체를 정할 때 훨씬 유리하고 나아가 내가 직접 로스팅을 하면서 원가를 절감하는 방법도 많기 때문에 스스로 커피 지식을 가까이할 수 있도록 로스팅의 원리와 각각의 단계별 로스팅에 대해 알아보겠습니다.

1. 로스팅의 원리

로스팅은 생두에 열을 가해서 풍미를 이끌어내는 커피에서 과학적이고 예술적인 부분입니다. 로스트 레시피를 갖고 있는 사장님들이 카페를 창업했을 때 훨씬 더 경쟁력이 강한 이유가 바로 여기 있습니다. 그 가게만의 특별한 커피 맛을 갖고 있기 때문입니다. 로스팅의 원리는 비유하자면 계란 프라이와 같습니다. 반숙과 완숙 그 사이의 어떤 단계들이 있듯이 로스팅도 많이 익힘과 덜 익힘의 차이로 생두의 풍미가 각각 장단점이 존재합니다. 다양한 원두 생산지의 풍미가 특징들이 있듯이 각 원두의 풍미를 최대화할 수 있는 로스트 레시피가 있는 이유입니다. 원두의 산미와 바디감을 얼마큼 강조할 것인가에 따라서 로스팅의 정도가 달라질 것이기 때문입니다. 결국 로스팅의 원리는 산미와 바디감을 조절하고 커피의 풍미를 어디에 집중할 것인지에 따른 굽기의 차이임을 기억합시다.

2. 단계별 로스팅 구분

각 나라마다 로스팅 단계를 구분하는 기준은 조금씩 다릅니다. 일본은 로스팅을 통한 강도를 통해서 8단계를 나누고 미국은 로스팅한 커피콩의 밝기를 측정해서 단계를 나누어 로스팅의 포인트를 숫자로 표시해 분류합니다. 이번에는 일본을 기준으로 8단계를 알아봅시다. 첫 번째 라이트 단계는 가장 낮은 로스팅 단계입니다. 신맛은 강하고 커피의 풍미를 느끼기 어려운 상태입니다. 콩의 색상은 밝고 연해 황갈색입니다. 로스팅의 아주 초기 단계입니다. 두 번째 시나몬 단계에서는 생두의 콩비린내가 사라지고 고소한 풍미가 조금씩 살아납니다. 생두 테스트 용으로는 주로 시나몬 단계로 로스팅을 합니다. 세 번째는 미디엄 단계입니다. 크랙이라고 하는 커피콩의 조직이 열분해 되고 부피가 증가하면서 증기압이 원두를 뚫고 나오면서 소리가 나는 것 말합니다. 쉽게 말해 잘 구워져서 쪼개지는 소리입니다. 1차 크랙 단계로 중간 정도의 강도로 로스팅이 진행됩니다. 풍미도 중간 정도의 단맛과 신맛이 납니다. 네 번째는 하이 단계로 2차 크랙이 생기기 전으로 이미 강한 로스팅 단계로 진입한 상태입니다. 커피의 보디감이 서서히 나타나고 단맛은 강해지고 신맛은 약해집니다. 이때의 커피콩의 색상은 연한 갈색입니다. 다섯 번째는 시티 단계입니다. 2차 크랙이 시작돼서 약간 더 지난 단계로 풍부한 커피의 바디감과 산미가 나타납니다. 이때부터 쓴맛이 살짝 느껴지는 단계입니다. 커피콩의 색상은 갈색을 띠고 로스팅의 표준이 되는 단계입니다. 여섯 번째는 풀시티로 2차 크랙이 활발하게 진행되는 단계입니다. 중간 정도의 단맛, 쓴맛이 생기고 신맛은 이제 거의 느낄 수 없습니다. 에스프레소 커피에 가장 잘 어울리는 단계로 커피콩의 색상은 진한 갈색을 띱니다. 일곱 번째 프레치 단계는 2차 크랙이 최고조로 진행된 후 몇 도 지난 단계입니다. 강한 쓴맛, 약한 단맛, 신맛을 느낄 수 있습니다. 커피콩은 이제 흑갈색을 띠고 있습니다. 마지막 이탈리안 로스팅 단계입니다. 매우 강한 로스팅 단계로 매우 강한 쓴맛과 함께 탄 맛도 느낄 수 있습니다. 이 단계가 되면 커피 오일이 생겨나고 그로 인해 표면이 반짝거리는 커피콩을 볼 수 있습니다. 커피콩의 색상은 흑색이 되고 자칫하면 탈 수 있기 때문에 로스팅 전문가들이 사용하는 단계입니다. 중요한 점은 각각의 로스팅 단계를 기억하고 내가 사용하는 원두의 로스팅 단계에 따른 추출법에 고민하는 것까지 바리스타가 생각해봐야 하는 과정입니다. 그리고 카페 창업의 기회가 있다면 꼭 다양한 로스팅 원두를 접해보고 드셔 보시길 권합니다. 조금 더 특별한 원두와의 만남은 바리스타에게 꼭 필요한 부분입니다.