카페 메뉴 정하기 카페 상권 분석과 전략적 메뉴 선택

개인 카페를 찾아가는 가장 큰 이유 두 가지는 카페만의 분위기와 그 가게만의 음료입니다. 결국 소비자가 찾는 카페는 그만의 특별함이 필요합니다. 그래서 카페 메뉴 정하기는 카페 컨설팅에서 많은 부분을 차지합니다. 카페 메뉴를 정하고 수정하는 과정들은 카페를 운영함에 있어서 매우 유동적으로 변화하고 트렌드를 반영해야 하는 부분이기도 합니다. 결국 그런 과정 안에서 바리스타와 카페 사장님들의 카페와 관련된 분석 능력이 빛을 발합니다. 카페 메뉴를 정하기 전에는 카페 상권 분석이 필요하고, 그 후 운영 중에는 카페 매출, 시간대 품목, 실제 고객 반응 등을 분석할 줄 알아야 합니다. 그런 분석들을 토대로 전략적으로 메뉴를 선택하는 법을 알아보겠습니다.

1. 카페 메뉴 정하기

카페 메뉴는 그 카페를 찾아가는 가장 큰 이유가 될 수 있습니다. 특히 개인 카페일수록 매우 중요합니다. 프랜차이즈는 다양한 음료가 개발되고 교체되며 고객 분석을 본사에서 해주고 모든 부재료를 준비해 주는 시스템입니다. 그러나 개인 카페 운영은 그 모든 일이 사장님의 일이 됩니다. 먼저 카페 메뉴를 정하기 전에 우리 매장의 정확한 상권 분석이 필요합니다. 상권 분석은 결국 어떤 유형의 고객을 확보할 수 있는지 알 수 있습니다. 카페가 오피스 상권이라면 당연히 테이크아웃 손님이 많을 것입니다. 머그 사용률이 높은 식당가의 매장이라면 그에 맞는 카페 메뉴가 필요합니다. 주택상권인지 관광상권인지도 많은 영향을 줍니다. 각 상권 별 특징은 이렇습니다.

2. 카페 상권 분석

첫 번째 오피스 상권은 오픈직후와 점심직후에 가장 많은 주문이 들어옵니다. 대개 아메리카노와 라테 등 기본 에스프레소 음료에 힘을 주되 가격 형성이 프랜차이즈와 비교해서 적절해야 합니다. 즉, 가성비 커피 메뉴가 필요합니다. 그와 마찬가지로 논커피 음료에서도 다양한 메뉴는 아닐지라도 블렌디드, 티, 에이드 종류 별로 한 두 개는 확보할 필요가 있습니다. 테이크아웃이 많을 것이기 때문에 그에 맞는 준비 또한 필요합니다. 두 번째 주택 상권입니다. 주택 상권에서는 주민들과의 소통이 중요합니다. 가장 많은 손님은 아이와 엄마입니다. 아이를 위한 음료가 메뉴에 필요합니다. 또한 엄마들이 느끼기에 합리적인 커피 맛을 제공해야 합니다. 특히 라테류의 메뉴에 특별함이 있어야 좋은 반응을 얻을 수 있습니다. 간단한 디저트 또한 필요한 매장이니 참고하면 좋습니다. 세 번째 관광 상권입니다. 관광 상권이라고 말했지만 관광지가 아니어도 동네 주민보다 외부 유입되는 고객이 많다면 관광 상권의 카페라고 보면 됩니다. 홍보와 마케팅이 잘 되어야 카페 매출이 잘 나올 수 있는 카페 유형입니다. 그렇기 때문에 위의 두 상권에 비해서 카페 메뉴에 훨씬 더 많은 고민이 필요한 매장입니다. 좀 더 자세히 알아봅시다.

3. 전략적 메뉴 선택

카페 메뉴는 크게 커피 메뉴와 논 커피 메뉴로 나눌 수 있습니다. 커피 메뉴는 또다시 에스프레소 메뉴와 핸드드립 메뉴로 나눌 수 있습니다. 특별히 커피에 힘을 주고 싶다면 고객에게 선택지를 줄 수 있도록 원두를 준비합니다. 에스프레소 원두는 블렌드로 선택하는 게 유리합니다. 블렌드 원두는 고객들에게 쥬시한 느낌을 줄 수 있는 기분 좋은 산미가 특징인 원두와 고소한 견과류 풍미가 강조되는 원두 두 가지 정도를 준비해 두면 좋습니다. 핸드드립용 싱글 오리진 원두 역시 지역별로 2 가지고 정도를 고객들에게 선보이고 싶은 좋은 품질의 원두를 준비해서 판매하면 됩니다. 원두 선택에 대한 고민은 다른 글에서 원두에 대한 공부와 경험을 통해 선택하면 좋습니다. 참고로 디카페인 원두도 함께 운영해서 카페인이 부담스러운 손님도 잡을 수 있도록 합시다. 카페 메뉴는 커피가 주를 이루기를 바랍니다. 물론 커피나 카페인이 부담스러워 논 커피 음료를 찾는 손님도 많습니다. 그러나 카페에서 주를 이루는 것이 커피가 되어야만 홍보나 마케팅에서 제대로 된 이미지의 커피숍이 될 수 있으니 논 커피 메뉴는 한 두 가지 정도만 준비하면 됩니다. 사장님이 고민할 것은 티를 팔 것인지 아니면 탄산음료를 팔 것인지 얼음이 갈리는 블렌디드를 팔 것인지 주스를 팔 것인지입니다. 티를 판매한다면 어느 브랜드의 티를 판매할지 생각해야 합니다. 카페만의 고급화 이미지를 위해 고급 티 브랜드의 티를 판매할 수 도 있습니다. 혹은 적당한 티를 블렌드 한 티블렌드 음료를 생각해서 특별함을 판매할 수 있습니다. 예를 들면 애플시나몬티나 자몽허니블랙티가 될 수 있습니다. 탄산을 판매한다고 해도 다양한 종류보다는 한두 가지의 정확한 시그니쳐가 될만한 탄산음료 메뉴를 정하면 좋습니다. 레모네이드와 토마토바질에이드같이 기본적인 탄산메뉴와 더불어 시그니쳐가 될만한 또 다른 메뉴 두 가지가 있다면 카페의 특색과 기본을 전부 챙길 수 있습니다. 블렌디드와 주스는 냉동과일과 생과일 등 다양한 원부재료가 필요하기 때문에 효율적인 운영을 위한 스페셜한 무언가가 아니라면 시작하지 않기를 추천합니다. 지금 말씀드리는 건 관광 상권의 예시입니다. 주택 상권과 오피스 상권에서는 블렌디와 주스 역시 필요하다면 고민해야 합니다. 하지만 관광 상권에서는 제일 중요한 것이 우리 매장에 꼭 필요한 메뉴인지에 대한 고민이 먼저임을 생각해야 합니다. 카페 메뉴의 다양성은 프랜차이즈 카페를 이길 수 없습니다. 다양한 메뉴를 원했다면 백다방에 갔을 것입니다. 우리 매장을 을 방문하는 손님들에 대한 분석이 필요한 이유입니다. 카페를 방문한 고객들이 어떤 것을 목적으로 이 카페를 왔는가에서 출발하면 메뉴 역시 그에 맞게 변화해야 합니다. 고객들은 메뉴의 없는 음료를 원하는 경우도 있습니다. 쉽게 말해 빙수는 없냐 아이스크림은 없냐 등등입니다. 주택 상권에서는 고려해 볼 만한 조언들이지만 오피스 상권과 관광 상권에서는 카페의 선택과 집중이 필요함을 인지하고 메뉴 선택을 고려합시다.