카페 마감 업무 커피 머신과 장비 청소

어떤 직장이든 퇴근이 가장 중요하고 퇴근은 신속할수록 좋습니다. 고용인인 바리스타도 카페 사장님도 칼같이 퇴근할 수 있다면 카페 생활은 더욱 즐거울 것입니다. 루틴화 된 마감 업무로 신속하고 정확하게 마감을 해야 다음날 오픈에도 지장이 없습니다. 하루동안 사용했던 다양한 장비를 청소하면서 그 와중에도 손님이 오면 당연히 음료 또한 만들어야 하기 때문에 카페 마감도 쉽지만은 않습니다. 그래서 손님이 줄어드는 저녁 시간대에 마감 업무를 조금씩 해놓으면 효율적으로 마감 업무를 진행할 수 있죠. 그렇다면 효율적으로 신속 정확하게 카페 마감 업무를 해낼 수 있는 루틴에는 어떤 것이 있는지 알아보겠습니다.

1. 커피 머신 청소

하루종일 사용했던 에스프레소 머신은 반드시 매일 세척해야 합니다. 매일 청소하지 않으면 비싼 커피 머신이 망가져 유지보수 비용이 더 들 수도 있으니 꼼꼼한 청소가 필요합니다. 1단계는 커피 머신 전용 세제를 이용한 커피 추출구 청소입니다. 머신 구매 시에 장비 청소방법을 물어본다면 더욱 정확한 관리가 가능하니 구매 시에 알아보면 좋습니다. 세정제는 인터넷에 커피머신 클리너라고 검색하면 알약이나 가루 형태의 제품을 쉽게 찾아볼 수 있으니 구매해 주면 됩니다. 포터 필터에 구멍이 없는 바스켓으로 교체를 먼저 해줍니다. 바스켓 안에 구매한 머신용 세정제(가루 혹은 알약 형태)를 권장량을 넣어 포터 필터를 사용했던 그룹헤더에 장착합니다. 커피 머신마다 청소하는 버튼이 있으니 머신 청소 기능을 통해 그룹헤더를 청소합니다. 포터필터를 통해 커피 추출구의 청소가 끝나면 바스켓과 포터필터를 분리해서 전용 세제를 푼 물에 담가둡니다. 그다음은 추출구 안쪽에 나사로 고정되어 있는 에스프레소 추출 필터 부분을 분해해 줍니다. 나사를 통해 필터망을 분리하면 커피 찌꺼기가 묻어있는 것을 확인할 수 있습니다. 포터필터와 바스켓을 넣어둔 전용 세제를 푼 용기에 함께 담가줍니다. 커피 머신 브러시라고 검색하면 나오는 작은 브러시를 이용해 그룹헤더 안 쪽을 치아를 닦듯이 닦아줍니다. 저는 누보 교체형 커피 머신 브러시를 이용해서 청소합니다. 그룹헤더를 닦다 보면 쉽게 브러시가 망가져서 교체형으로 사용하는 것을 추천드립니다. 그다음은 물받이 부분을 들어서 중성세제(주방세제)로 닦아내고 물이 빠지는 곳에 300ml 정도의 뜨거운 물을 흘려보내줍니다. 이렇게 매일 에스프레소의 그룹헤드를 청소해 주면 됩니다. 하루동안 사용하는 그룹헤드가 2 구라면 매일 하나씩 정해서 번갈아 청소가 이루어지도록 하면 마감시간 음료를 만들면서도 충분히 에스프레소 머신을 청소할 수 있습니다. 마지막으로는 스팀봉을 스팀피쳐에 뜨거운 물을 담가 남은 우유 잔여물을 버리고 알코올로 소독해서 관리해 주면 커피 머신 관리는 끝납니다.

2. 그라인더 호퍼 청소

그라인더를 분해해서 청소하는 것은 일주일에 한 번 정도가 적당합니다. 매일 해야 할 일은 그라인더의 호퍼입니다. 그라인딩 전 원두를 넣어두는 곳입니다. 커피는 오일이 있기 때문에 매일 호퍼를 세척해주지 않으면 육안상으로도 호퍼의 커피 때가 보이게 됩니다. 그리고 색이 누렇게 변색되기 때문에 매일 원두를 비워주고 세척해줘야 합니다. 제일 좋은 방법은 영업이 모두 끝난 후에 호퍼에 남아있는 원두를 다 비워내고 세척을 진행하는 방법입니다. 원두는 사용 중이던 봉투에 다시 보관해 주고 호퍼를 그라인더에서 분해해 줍니다. 호퍼를 막는 장치가 있으니 원두가 새어나가지 않게 제대로 호퍼를 막고 분해하는 것이 중요합니다. 빈 호퍼는 중성세제(주방세제)를 이용해서 세척하고 물기가 빠지도록 발려두면 됩니다. 다음 날 오픈의 일을 줄이기 위해 다 말린 호퍼를 그라인더에 장착하고 퇴근하는 것이 좋습니다. 만약 호퍼를 다 비우고 갈 만한 여유가 퇴근 때 없다면 손님이 줄어드는 저녁 시간에 위의 방법대로 호퍼를 청소하고 깨끗한 마른행주로 호퍼를 완전히 닦아서 장착한 후에 호퍼를 사용하는 방법도 있습니다. 제일 중요한 점은 하루에 한 번은 호퍼를 분리해서 세척하는 것이니까요.

3. 바 기물 청소

다양한 바 기물들을 청소해야 합니다. 마감 때 고객 방문이 많지 않다면 점심 내내 사용하던 스쿱이나 스팀피쳐 등은 한 두 개를 제외하고는 미리 세척해 두면 좋습니다. 그리고 블렌더 기기의 세척도 진행합니다. 하루 종일 사용한 블렌더는 아무리 뚜껑을 닫아서 돌린다고 해도 음료가 튀어있을 확률이 높습니다. 블렌더 뚜껑을 분해해서 세제로 세척하는 것은 그리 어려운 일이 아니니 꼭 관리해 주시면 좋습니다. 모든 마감을 마치고는 탬퍼와 디스트리뷰터 같은 탬핑 도구들과 마지막까지 사용했던 스팀피쳐와 스쿱만 세척하면 되게 준비해 주세요. 파우더류를 사용하는 매장이라면 마감시간에 파우더를 다른 병에 옮기고 병을 세척하는 과정도 넣어주면 좋습니다. 파우더류는 지저분해지기 쉽기 때문에 위생을 위해서도 변경해 주는 것을 추천합니다. 하루동안 사용했던 각종 기물과 원부재료들을 하나씩 미리 세척하는 것이 바 기물 청소의 핵심이니 중간중간 미리 정리해 둔다면 훨씬 빠르게 마감 업무를 할 수 있습니다.

4. 오븐 청소

오븐을 사용하는 매장이라면 오븐의 사이즈와 상관없이 매일 마감을 해줘야 합니다. 고객이 먹는 음식을 직접 워밍 하는 장비이기 때문에 위생이 무엇보다 중요합니다. 오븐 청소의 첫 번째는 오븐의 온도를 완전히 내리는 것입니다. 완전히 온도가 내려가지 않은 상태에서 오븐을 청소하면 화상의 위험이 있으니 꼭 온도를 낮춘 후에 청소를 진행해 주세요. 오븐 트레이와 더불어 오븐 안쪽의 필터 먼지도 털어주고 오븐 레일이 있다면 오븐 레일도 청소해줘야 합니다. 만약 음식이나 버터 같은 것이 오븐 트레이에 묻어있다면 오븐 전용 세제를 이용해서 꼼꼼히 세척해 주면 됩니다. 타버린 자국을 지우는 오븐 전용 세제는 매우 독한 화학약품이니 마스크를 쓰고 이용하길 권합니다. 다른 어떤 장비보다 청소 중에 다칠 위험이 높으니 조심히 오븐 마감을 진행해 주세요.

5. 폐기 품목 체크하기

사장님들께서 많이 놓치는 부분이 폐기 품목 체크입니다. 카페 창업을 하신 사장님이라면 반드시 위생교육을 들어야 합니다. 그만큼 우리가 만드는 음료와 디저트가 고객에게 직접적인 영향을 끼칠 수 있는 식품이라는 점을 기억해 주세요. 폐기 품목은 단순히 소비기한을 지키는 귀찮은 것이 아니라 고객에게 절대 판매해서는 안 되는 부분이라고 생각해 주세요. 혹시 소비기한이 지난 디저트나 상한 원부재료로 만든 음료가 판매가 되고 신고를 당한다면 매장이 영업정지를 당할 수 있는 부분이니까요. 매일 마감 업무 때에 폐기해야 하는 유제품은 없는지 케이크는 없는지 확인하고 버려주시는 것을 습관 해주세요. 케이크의 소비기한은 해동 후 이틀을 기준으로 하는 것이 안전하니 참고 바랍니다. 유제품도 소비기한을 지나지는 않았는지 미리 체크해서 마감 때 버려주는 습관을 들이면 매우 좋습니다.